Żywność, mimo iż tak niezbędna do życia i zdrowego funkcjonowania nas wszystkich, jest jednym z najniebezpieczniejszych wyrobów, jakie możemy legalnie nabyć. Przeterminowany, spleśniały czy posiadający jakiegoś rodzaju wirusy czy pasożyty pokarm może okazać się bardzo niebezpieczny dla spożywających go osób. Dlatego tak ważne jest, aby wszelkie jedzenie, jakie możemy znaleźć w sklepach lub hurtowniach, było dobrej jakości, właściwie przebadane i przydatne do spożycia. Wprowadzenie na rynek produktów spożywczych jest obwarowane szeregiem obowiązków, jakie producent musi spełnić, aby jego towary mogły trafić na półki. W zależności od tego, czy są to produkty pochodzenia zwierzęcego, czy roślinnego, procedura ta może się od siebie różnić. Nad bezpieczeństwem i jakością żywności czuwa zarówno ustawodawca krajowy, jak i ten europejski. Jakie zatem są reguły wprowadzania na rynek jedzenia?
Produkty pochodzenia zwierzęcego a roślinnego
W najprostszym ujęciu produkty żywnościowe można podzielić na roślinne i odzwierzęce. W zależności od tego, jaki rodzaj jedzenia jest wytwarzany, producent będzie miał inne obowiązki przed wprowadzeniem swoich artykułów spożywczych na rynek.
Na początku warto wyjaśnić, czym są owe produkty żywnościowe i czym się od siebie różnią:
- produkty pochodzenia zwierzęcego – zgodnie z rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady nr 853/2004 produkty te oznaczają żywność pochodzenia zwierzęcego, w tym miód i krew, żywe małże, żywe szkarłupnie, żywe osłonice i żywe ślimaki morskie przeznaczone do spożycia przez ludzi oraz inne zwierzęta, przeznaczone do przygotowania w celu dostarczenia ich w żywej postaci konsumentowi końcowemu;
- produkty pochodzenia roślinnego – pozostałe produkty spożywcze niepochodzące od zwierząt. Będą to na przykład warzywa, owoce, zboża, zioła, grzyby hodowlane.
Gdzie zgłaszać produkty spożywcze?
W zależności od tego, czy produkt jest pochodzenia zwierzęcego, czy roślinnego, producent musi zgłosić jego produkcję w odpowiednim urzędzie:
- u powiatowego lekarza weterynarii – w przypadku produktów pochodzenia zwierzęcego;
- w stacji sanitarno-epidemiologicznej – w przypadku produktów roślinnych.
Wyżej wskazane organy po przebadaniu żywności przekazują producentowi informację i zalecenia co do wprowadzania produktów na rynek. Na ich podstawie producent jest obowiązany opracować i wdrożyć tzw. system zapewniania jakości i bezpieczeństwa. System ten stanowi procedury i wytyczne, które muszą być przestrzegane w przedsiębiorstwie w trakcie całego procesu produkcyjnego.
Procedury, jakie należy zaimplementować przed wprowadzeniem na rynek żywności
Producenci zajmujący się produkcją żywności są odpowiedzialni za jego bezpieczeństwo na każdym etapie produkcji, przetwarzania i dystrybucji. Stąd też ustawodawca przewidział dla tych podmiotów specjalne zestawy procedur, które powinny zostać zaimplementowane w zakładach, aby żywność tam wytwarzaną można było wprowadzić na rynek.
Pierwszym zestawem procedur jest „Dobra Praktyka Produkcyjna” (GMP). Dotyczy on przyjęcia surowców i materiałów do produkcji, przechowywania ich i magazynowania. Określa również zasady obróbki wstępnej i obróbki głównej, a także transportu wewnętrznego, transportu zewnętrznego oraz dystrybucji gotowych wyrobów. GMP przewiduje w szczególności obowiązek utrzymywania porządku i czystości w zakładzie, zapewnienia odpowiedniej temperatury i wilgotności gwarantującej zachowanie możliwie najwyższej jakości zdrowotnej i odżywczej żywności czy też ochronę produktów przed zanieczyszczeniami.
Kolejnym zestawem jest „Dobra Praktyka Higieniczna” (GHP). Określa on reguły związane ze szkoleniem personelu, jego higieną, lokalizacją i otoczeniem zakładu, wydzieleniem poszczególnych pomieszczeń do określonych czynności, monitoringiem szkodników czy też zaopatrzeniem w wodę. GHP wskazuje dla przykładu, że we wszystkich pomieszczeniach w zakładzie produkcyjnym powinny być zainstalowane umywalki z bieżącą wodą czy też że toalety powinny być oddzielone od pomieszczeń produkcyjnych. Ponadto zakład musi być wyposażony w odpowiednią liczbę niezbędnych urządzeń takich jak lodówki i zamrażarki.
Ostatni jest „System Analizy Kontroli i Krytyczne Punkty Kontroli” (HACCP). Jest to procedura mająca zapewnić bezpieczeństwo żywności przez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia wymagań zdrowotnych żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i obrotu żywnością. Wytyczne tego systemu mają także pomóc w określeniu metody eliminacji lub ograniczania zagrożeń oraz ustalić działania korygujące, które zapewnią bezpieczeństwo żywności.
Wprowadzenie na rynek produktów spożywczych – produkty zwierzęce
Chcąc rozpocząć produkcję i sprzedaż artykułów pochodzenia odzwierzęcego, nie wystarczy, że przedsiębiorca będzie miał czysty zakład, a zwierzęta przeznaczone do uboju będą zdrowe i w dobrej formie. Każdy producent przed rozpoczęciem produkcji musi uzyskać odpowiednie pozwolenia od powiatowego lekarza weterynarii. Są to:
- zatwierdzenie projektu technologicznego zakładu – projekt powinien zawierać między innymi określenie rodzaju działalności, dane dotyczące maksymalnej tygodniowej zdolności produkcyjnej zakładu, określenie systemu dostawy wody oraz opis sposobu przechowywania odpadów i ubocznych produktów pochodzenia zwierzęcego;
- wpis zakładu do rejestru zakładów mięsnych;
- zatwierdzenie zakładu.
Wniosek o wpis zakładu do rejestru zakładów mięsnych oraz o zatwierdzenie zakładu należy złożyć co najmniej 30 dni przed planowanym rozpoczęciem działalności. W przypadku wpisu do rejestru nie ma wymogu przeprowadzenia kontroli przez urzędnika weterynarii w zakładzie. Z kolei przy wniosku o zatwierdzenie zakładu urzędnik organu weterynaryjnego musi zjawić się osobiście w zakładzie i potwierdzić, że warunki tam panujące spełniają wszystkie wymagania.
Dodatkowo, jeśli zakład produkcyjny może negatywnie oddziaływać na środowisko, konieczne będzie uzyskanie decyzji środowiskowej. Istotne dla działania firmy jest także zdobycie pozwolenia wodnoprawnego w związku z gospodarką ściekami lub pozwolenia zintegrowanego.
Posiadając wszystkie zgody, producent zyskuje możliwość sprzedawania swoich produktów na terenie całej Unii Europejskiej.
Wprowadzenie na rynek produktów spożywczych – artykuły roślinne
W przypadku produkcji artykułów pochodzenia roślinnego ustawodawca przewidział mniej restrykcyjne wymagania. Przedsiębiorca ma jedynie obowiązek złożyć wniosek wraz z odpowiednimi dokumentami do Państwowego Inspektora Sanitarnego o wydanie decyzji zatwierdzenia zakładu i wpisanie go do rejestru zakładów. Pismo to należy wnieść co najmniej na 14 dni przed planowanym rozpoczęciem działalności.
W przeciągu wskazanych 14 dni pracownik sanepidu powinien przeprowadzić kontrolę w zakładzie i stwierdzić jego przydatność do produkcji żywności. Jeżeli zakład spełnia normy sanitarne wynikające z przepisów UE, sanepid wyda decyzję pozytywną.
Produkcja artykułów pochodzenia roślinnego pozwala, w szczególnych sytuacjach, na odstąpienie od niektórych przepisów prawa. Jest tak w przypadku, gdy „zwykła” produkcja nie pozwoliłaby na zachowanie tradycyjnego charakteru produktów. Odstępstwa mogą dotyczyć w szczególności charakteru pomieszczeń oraz rodzaju materiałów, z których wykonane są przyrządy i sprzęty wykorzystywane do przygotowywania czy pakowania żywności.
Aby jednak korzystanie z ustawowego wyjątku było możliwe, wytwarzane produkty muszą być:
- wpisane na krajową Listę Produktów Tradycyjnych, prowadzoną przez ministra właściwego do spraw rynków rolnych, lub
- zgłoszone do Komisji Europejskiej jako Chroniona Nazwa Pochodzenia lub Chronione Oznaczenie Geograficzne lub Gwarantowana Tradycyjna Specjalność.
Pakowanie żywności – bardzo ważny aspekt
Samo wytworzenie żywności w zgodzie z przepisami nie wystarczy. Przedsiębiorca musi również przestrzegać zasad pakowania sprzedawanych produktów.
Przepisy krajowe i unijne nakładają na producenta obowiązek dokładnego oznakowywania żywności. Na opakowaniu musi się znajdować:
- nazwa żywności;
- wykaz składników ze wskazaniem procentowej zawartości najważniejszych składników;
- waga netto żywności;
- data ważności;
- specjalne warunki przechowywania lub warunki użycia;
- informacje o możliwej obecności w produkcie alergenów.
Wprowadzenie na rynek produktów spożywczych – podsumowując
Produkcja artykułów spożywczych stanowi jedną z najważniejszych gałęzi gospodarki. Nie powinno to dziwić, w końcu każdy z nas potrzebuje jeść. Ze względu na wagę tej części rynku zarówno krajowy, jak i unijny ustawodawca bardzo szczegółowo uregulowali zasady wytwarzania żywności. Przepisy w tym temacie możemy odnaleźć w wielu ustawach oraz rozporządzeniach UE. Warto wskazać, że znacznie trudniejsza w założeniu i prowadzeniu jest produkcja żywności odzwierzęcej. Artykuły te mogą być bardziej niebezpieczne dla zdrowia, toteż przedsiębiorca planujący rozpocząć produkcję będzie miał więcej obowiązków do spełnienia. Nieco łatwiejsze wydaje się wytwarzanie produktów roślinnych, wymaga mniej zezwoleń, a w szczególnych wypadkach – przy produkcji artykułów tradycyjnych – ustawa pozwala na odejście od niektórych przepisów.
