Mobilna gastronomia zyskuje na popularności, a food trucki stały się nieodłącznym elementem miejskiego krajobrazu. Prowadzenie takiego biznesu to jednak nie tylko kulinarna przygoda, ale również szereg wymogów formalnych. Kluczowe jest zwłaszcza prawo do postawienia przyczepy gastronomicznej, które zależy od spełnienia licznych warunków – od uzyskania zgody na zajęcie terenu, po dopełnienie obowiązków wynikających z przepisów budowlanych i sanitarnych.
Wybór lokalizacji a prawo do postawienia przyczepy gastronomicznej
Pomimo że food trucki charakteryzują się dużą mobilnością, ich właściciele muszą pamiętać o wyborze dobrego miejsca świadczenia usług gastronomicznych. Najważniejszą zasadą mobilnej kuchni jest: gdzie stajesz, tam musisz mieć zgodę. W przeciwieństwie do stacjonarnej restauracji, która po prostu znajduje się w jednym miejscu, przyczepa gastronomiczna musi uzyskać zgodę na postój na terenie, który najczęściej należy do kogoś innego.
Jeśli właściciel przyczepy gastronomicznej planuje rozpocząć działalność w miejscu publicznym np. na chodniku, placu miejskim lub pasie drogowym, koniecznie musi złożyć wniosek do urzędu gminy lub miasta o zajęcie pasa drogowego lub zgodę na korzystanie z terenu publicznego. Dopiero po uzyskaniu odpowiedniej decyzji administracyjnej przedsiębiorca może parkować swojego food trucka w wybranej lokalizacji.
Przykład 1.
Pan Krystian chce sprzedawać autorskie zapiekanki z przyczepy tuż przy wejściu do popularnego miejskiego parku. Czy może bez przeszkód zaparkować tam swoją przyczepę gastronomiczną, zakładając, że ma zarejestrowaną działalność gospodarczą i wszystkie zgody niezbędne do świadczenia usług gastronomicznych?
Nie, musi bowiem złożyć wniosek do Zarządu Dróg Miejskich o wyrażenie zgody na korzystanie z terenu publicznego. We wniosku powinien określić dokładny metraż zajmowanej powierzchni (łącznie z parasolem i koszem na śmieci), a następnie regularnie uiszczać opłatę za dzierżawę terenu. Jeśli wniosek nie zostanie złożony i zatwierdzony, sprzedaż zapiekanek będzie nielegalna. W efekcie pan Krystian może spodziewać się kontroli i wysokiej kary za bezprawne zajęcie terenu należącego do miasta.
W przypadku chęci sprzedaży z food trucka na terenie prywatnym sprawa wygląda nieco inaczej. Tutaj wystarczy zgoda lub umowa najmu z właścicielem danej nieruchomości. Przedsiębiorca nie musi więc zgłaszać niczego do urzędu miasta lub gminy. Teoretycznie możliwe jest, że postawienie przyczepy gastronomicznej nie będzie wiązało się dla sprzedawcy z żadnymi kosztami np. poprzez stosowanie umowy użyczenia kawałka danej nieruchomości na cele gastronomiczne.
Przykład 2.
Pani Anna, właścicielka lodziarni na kółkach, chce uczestniczyć w lokalnym festiwalu muzycznym. Organizatorem wydarzenia jest jej znajomy – pan Paweł – który jednocześnie udostępnia na ten cel swoją nieruchomość. Czy kobieta musi wnioskować do miasta o zgodę na postawienie swojej przyczepy gastronomicznej na czas trwania festiwalu?
Nie, ponieważ teren, na którym odbędzie się cała impreza, nie należy do miasta, lecz do osoby prywatnej. Pani Anna powinna podpisać umowę z panem Pawłem, która określi nie tylko opłatę za zajmowane przez food trucka miejsce, ale też godziny pracy, dostęp do prądu czy nawet rodzaj sprzedawanych produktów, aby uniknąć konkurencji między sprzedawcami.
Czy postawienie przyczepy gastronomicznej podlega pod przepisy prawa budowlanego?
Food truck czy przyczepa gastronomiczna to z definicji obiekt mobilny. Polskie przepisy prawa budowlanego regulują to jednak nieco inaczej. Przyczepa gastronomiczna jest często traktowana jako tymczasowy obiekt budowlany, o ile nie jest trwale związana z gruntem. Kluczową rolę odgrywa tu czas postoju. Jeżeli przyczepa stoi w jednym miejscu dłużej niż 120 dni, przepisy prawa budowlanego stają się bardzo rygorystyczne. Nawet jeśli ma koła i teoretycznie jest mobilna, po tym czasie urząd może uznać, że zaczyna pełnić funkcję stacjonarnego budynku. Jeśli postój nie trwa dłużej niż wspomniane 120 dni, właściciel pojazdu musi złożyć zgłoszenie zamiaru budowy/postawienia tymczasowego obiektu do właściwego starostwa powiatowego lub urzędu miasta na prawach powiatu. Pozostawienie food trucka w jednym miejscu powyżej 120 dni oznacza konieczność legalizacji. Wymagane jest wówczas pozwolenie na budowę. Obiekt jest traktowany jak stały pawilon, co wiąże się z koniecznością przedstawienia projektu budowlanego, spełnienia warunków technicznych i uzyskania wielu opinii.
Przykład 3.
Pan Piotr jest właścicielem przyczepy z kebabem. Postawił ją na parkingu przy biurowcu i zgłosił to w urzędzie miasta (zgłoszenie obiektu tymczasowego na 120 dni). Jak będzie wyglądała sprawa z legalizacją miejsca postoju przyczepy gastronomicznej po upływie ww. 120 dni?
Gdy okres ten się skończy, pan Piotr stanie przed wyborem: albo przestawić przyczepę nawet o kilka metrów, co zerwie ciągłość postoju i pozwoli mu na kolejne 120 dni nowego postoju (z nowym zgłoszeniem), albo – jeśli będzie chciał stać tam bezterminowo – musiałby przejść całą procedurę uzyskania pozwolenia na budowę jak dla stałego pawilonu. W praktyce mobilni przedsiębiorcy najczęściej decydują się na symboliczne przemieszczenie przyczepy, aby w świetle prawa pozostała obiektem tymczasowym przeznaczonym do przeniesienia.
Zgoda sanepidu na postawienie przyczepy gastronomicznej
Nawet najlepsza lokalizacja i uregulowany status prawny przyczepy nie uprawniają do rozpoczęcia sprzedaży, jeśli biznes nie uzyska zgody Państwowej Inspekcji Sanitarnej. Wymogi sanepidu dla mobilnej gastronomii są niemal równie surowe, jak dla lokalu stacjonarnego. Aby uzyskać wpis do rejestru zakładów podlegających urzędowej kontroli organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej, przyczepa musi być wyposażona m.in. w:
- dostęp do wody. Obowiązkowa jest zarówno ciepła, jak i zimna woda. Zwykle rozwiązuje się to poprzez zbiorniki na wodę czystą i szarą (zużytą), a także podgrzewacz (bojler);
- wydzielone miejsca do mycia. Food truck musi mieć umywalkę do mycia rąk (z mydłem i ręcznikami jednorazowymi) oraz dwukomorowy zlew do mycia sprzętu;
- łatwo zmywalne powierzchnie. Ściany, blaty i podłoga muszą być wykonane z materiałów gładkich, nienasiąkliwych i łatwych do dezynfekcji (np. stal nierdzewna).
Przykład 4.
Pani Iza otworzyła Kawę i Croissanty w pięknej, drewnianej przyczepie. Podczas pierwszej inspekcji sanepid odrzucił wniosek na rozpoczęcie działalności gastronomicznej z powodu drewnianych elementów food trucka. Czy miał do tego prawo?
Tak, ponieważ część blatu roboczego była z naturalnego, nielakierowanego drewna, które jest porowate i trudne do utrzymania w sterylnej czystości. Pani Iza uzyska prawo do rozpoczęcia działalności dopiero po wymianie blatu na stal nierdzewną. Estetyka przyczepy musi ustąpić miejsca wymogom higienicznym.
Oprócz wyposażenia technicznego do sanepidu należy złożyć dokumentację HACCP (system kontroli bezpieczeństwa żywności) oraz GHP/GMP (Dobre Praktyki Higieniczne/Produkcyjne). Właściciel musi też mieć umowy na wywóz śmieci i zużytego oleju oraz ważne orzeczenia lekarskie (dawne książeczki sanepidowskie) dla wszystkich pracowników.
Dodatkowe pozwolenia a prawo do postawienia przyczepy gastronomicznej
Złożoność prawa polega na tym, że sama zgoda na postawienie przyczepy i na handel żywnością to nie koniec. W zależności od tego, co serwuje dana osoba, potrzebne są kolejne dokumenty. W przypadku sprzedaży napojów alkoholowych, np. piwa do serwowanych dań, należy uzyskać koncesję w lokalnym urzędzie. Praktyka pokazuje niestety, że jest ona często trudniejsza do zdobycia w przypadku mobilnej gastronomii niż w przypadku lokalu stacjonarnego. Wynika to z konieczności spełnienia wymogów stawianych przez lokalne uchwały rady gminy, które regulują liczbę punktów sprzedaży alkoholu i ich lokalizację.
Przykład 5.
Właściciele Food Trucka z Tajskim Curry, planując sprzedaż azjatyckiego piwa, musieli złożyć osobny wniosek o koncesję. Okazało się, że uchwała miejscowa w miejscu, gdzie chcieli stać, nie przewidywała możliwości wydania nowej koncesji w tej okolicy ze względu na już zbyt dużą liczbę punktów. Co mogą zrobić w tej sytuacji właściciele przyczepy gastronomicznej?
Muszą zmienić lokalizację food trucka na oddaloną o kilometr, tracąc najbardziej obiecujące miejsce pod kątem ruchu pieszego, ale zyskując prawo do sprzedaży alkoholu. Mogą również zrezygnować ze sprzedaży napojów alkoholowych – wówczas koncesja nie będzie w ogóle od nich wymagana.
Podsumowanie
Prawo do postawienia przyczepy gastronomicznej nie jest swobodą, a raczej przywilejem obwarowanym licznymi regulacjami. Właściciel food trucka musi jednocześnie działać jak przedsiębiorca, budowlaniec (w kontekście postoju powyżej 120 dni) i technolog żywności (w kontekście sanepidu i zgody na sprzedaż żywności). Kluczem do sukcesu i do zachowania tego prawa jest umiejętność organizacyjna: regularne odnawianie zgody na zajęcie terenu, świadomość limitu 120 dni budowlanych oraz bezkompromisowe przestrzeganie surowych norm sanitarnych. Dopiero po opanowaniu tych wymogów można skupić się na gotowaniu i zadowoleniu klientów.
